ว่าด้วยเรื่องของไข่ ตอนที่ 3

ตอนนี้ขอเล่าเรื่องไข่เป็ด ของเด็ดที่กำลังหายไป

ทุกวันนี้หันไปทางไหนเราเจอแต่ไข่ไก่ จึงเกิดคำถามว่า แล้วไข่เป็ดไปไหนหมด

ปกติบ้านเราจะชอบทานไข่เป็ด เพราะเลี้ยงกันเองในบรรดาญาติ โดยเฉพาะก๋งเรา ชอบเลี้ยงเป็ดมาก เลี้ยงมาตั้งแต่หนุ่มๆ แม้ช่วงท้ายของชีวิตก็ยังเลี้ยง แต่เลี้ยงไม่มาก ประมาณ 20-30 ตัว ก๋งบอกว่า นั่งมองเป็ดเพลินดี

ก๋งเลี้ยงเป็ดแบบปล่อยให้หากินเองตามชายคลอง ให้อาหารหยาบเพิ่มในช่วงเย็น ไข่เป็ดของก๋งจึงอร่อย มัน ไข่แดงก็แดงสวย

ตอนวัยเด็ก วันเสาร์อาทิตย์เราต้องตื่นเช้าเหมือนวันธรรมดา เพราะต้องตื่นไปปล่อยเป็ด พอตกเย็นก็เรียกเป็ดเข้าเล้า ด้วยการตะโกนดังๆ ว่า เล้า… เล้า… เล้า… แล้วเป็ดก็ทยอยกลับมาเข้าเล้า เป็ดฉลาดมาก รู้เวลากลับมาครบทุกตัว เพราะเรามีอาหารไว้รอในเล้า^_^

อาหารที่ให้เป็ดกินในตอนเย็นเป็นรำหยาบ (รำผสมกับแกลบ) เติมน้ำลงไปหน่อย กันเป็ดติดคอ
นี่คือกิจวัตตอนเด็กๆ ที่ทำให้เราไม่กินเป็ดพะโล้ไปหลายปี เพราะต้องตื่นไปปล่อยเป็ดและเก็บไข่เป็ดในตอนเช้าวันเสาร์อาทิตย์ 555

ไข่เป็ดถูกเก็บมารวบรวมไว้ ส่วนหนึ่งเอาไว้ให้หมูพ่อพันธุ์เพื่อบำรุง อีกส่วนหนึ่งกินเอง ถ้าเหลือก็ขาย
จำได้ว่าแม่ขายไข่เป็ดฟองละ 3 บาท ปัจจุบันไข่เป็ดเบอร์ใหญ่ราคา 4-5 บาท แม้ว่าวันนี้บ้านเราเลิกเลี้ยงเป็ดไข่แล้วแล้ว แต่ญาติยังคงเลี้ยงอยู่ ก็เลยยังได้กินไข่เป็ดสดๆ เลี้ยงปล่อยตามธรรมชาติเป็นประจำ

ราคาไข่เป็ดค่อนข้างคงที่ ไม่เหวี่ยงเหมือนราคาไข่ไก่ ด้วยเพราะจำนวนเกษตรกรผู้เลี้ยงเป็ดไข่น้อย ปริมาณไข่เป็ดก็ไม่มากจนเกิดปัญหาไข่ล้นตลาดเหมือนกรณีของไข่ไก่

ราคาไข่เป็ดเบอร์คละโซนภาคใต้จะแพงกว่าภาคอื่น รองลงมาคือ ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคกลาง

เนื่องจากการเลี้ยงเป็ดค่อนข้างยุ่งยากกว่าการเลี้ยงไก่ ต้องเลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ จึงเป็นที่มาของคำว่า “เป็ดไล่ทุ่ง” ใช้พื้นที่มาก บางรายไม่มีที่เป็นของตนเองต้องลงทุนรถหกล้อเพื่อขนเป็ดไปปล่อยตามทุ่งนาหมุนเวียนไป เงินลงทุนในช่วงแรกจึงค่อนข้างสูง เพราะต้องสร้างโรงเรือน ซื้อพันธุ์เป็ดไข่ ค่าอาหาร ซึ่งเป็ดก็กินจุใช่ย่อย

เป็ดจะเริ่มให้ไข่เมื่ออายุประมาณ 5 เดือน ไข่ที่ได้จะเปลือกจะหนาและสวย เป็ดรุ่นหนึ่งจะใช้ระยะเวลาเลี้ยงประมาณปีครึ่ง เมื่อเป็ดเริ่มไข่น้อยลง เกษตรกรก็จะปลดระวาง ขายเป็นเป็ดเนื้อ แล้วซื้อเป็ดรุ่นใหม่เข้ามาเลี้ยงต่อ

เกษตรกรที่ยึดอาชีพเลี้ยงเป็ดลดจำนวนลงมากในช่วงที่ไข้หวัดนกระบาดเมื่อหลายปีก่อน และมีแนวโน้มลดน้อยลงอย่างต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

ด้วยเหตุที่การเลี้ยงเป็ดต้องปล่อยตามธรรมชาติ ไข่เป็ดส่วนที่เป็นไข่ขาวจึงมีเนื้อแน่นกว่าไข่ไก่ ในส่วนของไข่แดงก็จะมีสีสวยและมันกว่าไข่ไก่เช่นกัน อาหารหลายชนิดจึงนิยมใช้ไข่เป็ดด้วยเหตุผลเหล่านี้ เช่น ไข้ต้ม ไข่เค็ม ไข่พะโล้ ไข่เยี่ยวม้า … แต่ด้วยไข่เป็ดคาวกว่าไข่ไก่ จึงไม่นิยมนำมาลวก หรือตุ๋น

ขนมไทยส่วนมากก็นิยมใช้ไข่เป็ดเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นขนมตระกูลทองทั้งหลาย (ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง) เม็ดขนุน สังขยา ขนมหม้อแกง ฯลฯ

เรามามองมุมของโภชนาการกันบ้าง

จากบทความวิจัยของ ศิริพร ตันจอ จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ร่วมกับคณะวิจัยจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้วิเคราะห์คุณค่าโภชนาการของไข่ไก่เทียบกับไข่เป็ด

ผลการวิจัยพบว่า หากขนาดของไข่ใกล้เคียงกันเทียบกันฟองต่อฟอง เมื่อต้มแล้ว ไข่เป็ดให้พลังงานงานมากกว่า มีปริมาณสัดส่วนของไข่แดงมากกว่า ปริมาณโปรตีนมากกว่าไข่ไก่เล็กน้อย แต่ไข่เป็ดมีคลอเรสเตอรอลมากกว่าไข่ไก่

ยังไม่หมดเท่านี้ งานวิจัยนี้ยังได้วิเคราะห์ถึงเกลือแร่และวิตามินอื่นด้วย ไม่ว่าจะเป็น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม โฟเลท ซึ่งทำให้เราเฮ เพราะไข่เป็ดมีปริมาณเกลือแร่และวิตามินเหล่านี้มากกว่าไข่ไก่ (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 คุณค่าโภชนาการของไข่ต้มของไข่เป็ดและไข่ไก่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (54-55 กรัม)

ที่มา: ศิริพร ตันจอ และคณะ (2558)

สรุปได้ว่า เมื่อเทียบกันฟองต่อฟอง ไข่เป็ดให้สารอาหารที่เราต้องการมากกว่าไข่ไก่

แล้วอย่างนี้ เวลาเดินตลาดสด จะไม่ปันใจให้กับไข่เป็ดได้อย่างไร หิ้วติดไม้ติดมือมาสักหน่อย อุดหนุนเกษตรกรผู้เลี้ยงเป็ดไข่กันนะคะ ^ ^

Suwanna Sayruamyat and Apai Chanthachootoe

หากท่านใดสนใจเรื่องราวเกี่ยวกับการกินในมุมมองเศรษฐศาสตร์ สามารถอ่านบทความอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ www.eatecon.com

#eatecon

อ้างอิง
ศิริพร ตันจอ และคณะ. 2558. คุณค่าทางโภชนาการของไข่ที่นิยมบริโภคและผลของการประกอบอาหาร. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี: 23(4).

Bureau of Nutrition, 2002, Fatty Acids Composition and Cholesterol in Thai Foods, Ministry of Public Health, Nonthaburi.