ใครกินเค็ม ยกมือขึ้น!!!
อยู่ดีดี ไข่เค็มที่เราคุ้นเคยจักมาตั้งแต่เด็กกลายมาเป็น #กระแสไข่เค็ม มาแบบงง ๆ จนหลายคนถามว่ามายังไง
มันเกิดจากขนมขบเคี้ยวรสไข่เค็มยี่ห้อหนึ่งที่นำเข้ามาจากสิงคธปร์ แล้วเป็นที่ติดอกติดใจ จนมีผลิตภัณฑ์รสไข่เค็มออกมาเต็มตลาดภายในเวลาไม่กี่เดือน
ด้วยเหตุที่ต้องใช้ไข่เค็มและใช้เฉพาะไข่แดงเสียด้วย ซึ่งจะให้อร่อยต้องใช้ไข่เค็มจากไข่เป็ด ทำให้ต้นทุนการผลิตสูงกว่าการปรุงรสอื่นๆ ทำให้ราคาขนมขอบเคี้ยวรสไข่เค็มจะมีราคาแพงกว่ารสอื่น
หากใช้ไข่แดงของไข่เค็มจริงๆ ก็ยอมรับได้ เพราะไข่เค็มอร่อยต้องใช้ไข่เป็ด ซึ่งราคาจะแพงกว่าไข่ไก่ ปัจจุบันขายกันฟองละ 4-5 บาท เมื่อเอามาแปรรูปเป็นไข่เค็มสนนราคาก็อยู่ที่ประมาณ 10 บาทขึ้นไป
แต่หากใช้สารปรุงแต่งที่ให้รสชาติคล้ายไข่เค็ม ซึ่งนวัตกรรมนี้คงไม่อยากเกินไปสำหรับอุตสหกรรมอาหาร หากเป็นแบบหลัง คงต้องบอกว่าฉวยโอกาสไปหน่อย คงต้องรอผู้รู้มาช่วยเฉลยว่ารสไข่เค็มนี้ผ่านกระบวนการอย่างไรมา
ว่าแต่…#ไข่เค็มมีอะไรดี?
สำหรับเรา ทีเด็ดไข่เค็มอยู่ที่ไข่แดงที่มีความมันและไม่เค็มมากเหมือนไข่ขาว อารมณ์แบบ เค็ม ๆ มัน ๆ นัว ๆ
ไข่เค็มนิยมนำไปประกอบอาหารหลายอย่าง เช่น ปลาหมึกผัดไข่เค็ม บ๊ะจ่าง น้ำพริก หรือของหวาน เช่น ขนมเปี๊ยะ
มาดูข้อมูลโภชนาการกันบ้าง
จากข้อมูลใน honestdocs.co หากมองในมุมของพลังงาน ไข่เค็ม 1 ฟองให้พลังงาน 75 kcal มากกว่าไข่ต้ม 2 kcal แต่ ๆ ๆ ไข่เค็ม 1 ฟองให้ปริมาณโซเดียม 450 mg ซึ่งร่างกายเราต้องการ 2,000 mg/วัน ดูเหมือนไม่เยอะ แต่เรายังได้โซเดียมจากแหล่งอื่นอีกนะจ๊ะ
เกริ่มเรื่องไข่เค็มมาซะยาว มาเข้าเรื่องกันดีกว่า
คือเราดันมีคำถามขึ้นมาหลังจากที่มีกระแสไข่เค็มว่า ‘ทำไมหลายคนถึงติดรสเค็ม?’
เราไปค้นมาให้เรียบร้อย และพบว่าเจ้ารสเค็มนี่ไม่ธรรมดาเลย
ข้อแรก เกลือช่วยลดความเครียดได้ คือเมื่อเราเครียดร่างกายเราจะผลิตเจ้าฮอร์โมนคอร์ติซอลออกมา การเพิ่มโซเดียมในร่างกายแค่ 1-2% ก็ช่วยลดเจ้าคอร์ติซอลนี้ได้ละ เท่านี้ยังไม่พอ เจ้าโซเดียมนี้ยังเพิ่มฮอร์โมนอ๊อกซิโตซิน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ทำให้เรารู้สึกดีอีด้วย
ไม่ธรรมดาเลยใช่มั้ย ทั้งหวาน ทั้งเค็ม กระตุ้นสมองส่วน Rewarding system ช่วยคลายเครียดได้ทั้งคู่ ถึงว่าติดกันระนาว
แต่มันรสเค็มจะทำงานได้ดีเมื่อมันอยู่คู่กับแป้ง เคยสงสัยมั้ยว่าทำไม เฟรนซ์ฟรายส์ มันอร่อยเมื่อโรยเกลือ หรือไก่ที่ชุปแป้งทอดปรุงเค็ม ๆ หน่อย มันถึงอร่อยกว่าที่ไม่ชุปแป้งทอด เพราะความเค็มเจอความแป้งนี่แหละ ยกระดับความอร่อยได้ทันที [1]
ข้อสอง ความเค็มทำให้เราหิวเก่งขึ้น เพราะมันไปกระตุ้นฮอร์โมนหิว ชื่อ Ghrelin ทำให้เรากินเยอะขึ้น นี่แหละสาเหตุสำคัญว่า แม้งานวิจัยประเด็นนี้จะยังน้อยกว่าประเด็นการกินน้ำตาลกับโรคอ้วน แต่ต้องระวังไว้นะว่า กินเค็มก็อ้วนนะจ๊ะ ไม่ใช่แค่กินหวานอย่างเดียว
จึงไม่แปลกที่เมื่ออาหารที่มีรสชาติกลมกล่อมสัมผัสกับลิ้นที่เต็มไปด้วยปุ่มรับรส Papilla จะกระตุ้นให้สมองของเราชอบ โดยเฉพาะกลุ่มฟาสต์ฟู้ดทั้งหลาย จนกลายเป็นเสพติด
แต่การรับรู้รสเหล่านี้จะค่อย ๆ น้อยลงตามอายุที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจว่าทำไมญาติผู้ใหญ่ถึงเริ่มกินจืดลงกว่าแต่ก่อน
เกลือเป็นวัตถุดิบสำคัญเพื่อการถนอมอาหาร ยืดอายุการเก็บรักษา พบในอาหารทุกชาติ ไม่ว่าจะเป็นไทย จีน ญี่ปุ่น
โดยเฉพาะอาหารฝั่งตะวันตกต้องมีเกลือเป็นส่วนประกอบแทบทุกชนิด อารมณ์แบบไม่ต้องปรุงเยอะ แค่โรยเกลือ โรยพริกไทยหน่อยก็อร่อยแล้ว เพราะได้เกลือช่วยชูรสชาติดั้งเดิมของอาหาร
ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ ‘เกลือ’ เป็นส่วนหนึ่งในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติมายาวนาน และจะยังคงอยู่ต่อไป
คราวนี้คงหายสงสัยกันแล้วว่า ทำไมเราถึงติดเค็ม
นี่ยังไม่รวมโซเดียมที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติแทบทุกชนิด ทางที่ดีที่สุดคือ ปรุงอาหารด้วยตัวเอง และชิมก่อนปรุง เพื่อสุขภาพที่ดีและไตที่แข็งแรง
#ลดเค็ม กันสักหน่อยนะจ๊ะ
#ด้วยความห่วงใจจากทีม EatEcon
สนใจเรื่องราวเกี่ยวกับการกินในมุมมองเศรษฐศาสตร์ สามารถอ่านบทความอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ www.eatecon.com
#ทีมEatEcon
ที่มา
[1] K Garber, A. & H Lustig, R. (2011). Is fast food addictive? Current drug abuse reviews, 4, 146-162.
Image by Quang Nguyen vinh from Pixabay