มากินอาหารจริงๆ กันเถอะ

3.05.68 วันนี้ตื่นเช้าตามเวลาปกติที่เคยตื่น นาฬิกาชีวิตทำงานได้ดีเสียเหลือเกินทั้ง ๆ ที่อยากนอนต่อใจจะขาด แต่ก็นอนต่อไม่หลับ อิจฉาคนข้าง ๆ เสียเหลือเกิน

เมื่อเปิดประตูห้องมาก็มีหลินลับแลส่งกลิ่นหอมอบอวลอยู่ทั่วห้อง จะช้าอยู่ไย จัดการในบัดดล หลินลับแลลูกเล็กๆ สุกได้ที่ ก็เผยโฉมเรียกน้ำลาย พร้อมกับต้มน้ำชงชาขาวเพื่อมาจิบคู่กันไปฟินๆ

สิริรวมจัดการหลินลับแบไป 1 พูถ้วน อารัมภบทเหมือนกันทานเยอะ แต่เปล่า 555 เนื่องด้วยผู้เขียนเป็นคนทานทุเรียนได้ไม่มาก ด้วยที่ไม่ชอบทานหวานจัด เวลาทานก็ทานได้เต็มที่ก็เม็ดเดียวนี่แหละ ถ้าเป็นหมอนทองนี่แค่เม็ดเล็กก็แย่ละ แต่ก็ทานนะ

ระหว่างทานก็หันไปเห็นหนังสือ Ultra-Processed People: อร่อยลวงตาย ที่วางอยู่ข้าง อ่านไปได้ครึ่งเล่ม ด้วยภารกิจช่วงนี้แน่นมากจนแทบไม่ได้พัก แต่ก็ตั้งใจว่าจะอ่านต่อจนจบ เพราะชอบมาก แม้เล่มจะหนาหน่อย แต่ก็อัดแน่นไปด้วยข้อมูลและคำอธิบายที่ทำให้เราเข้าใจว่าอะไรคือ อาหารแปรรูปขั้นสูง (Ultra-Processed Food: UPF)

อาหารแปรรูปขั้นสูงได้รับการพัฒนาคิดค้นเพื่อแก้ปัญหาในธุรกิจแปรรูปอาหารเพื่อลดต้นทุน ยืดอายุการเก็บรักษา เนื่องจากอาหารจริง ๆ ที่เป็น Real Food นั้น มีต้นทุนแพง ใช้พื้นที่ในการเก็บรักษายาก อายุการเก็บรักษาสั้น มีขั้นตอนการแปรรูปหลายขึ้นตอน มีความเป็นฤดูกาล เรียกง่าย ๆ ว่ามีคุณสมบัติทั้งหมดของสินค้าเกษตร

เมื่อธุรกิจแปรรูปอาหารเป็นตลาดกึ่งแข่งขันกึ่งผูกขาด จุดมุ่งหมายคือการจัดการต้นทุน ผู้ประกอบการต้องสร้างความได้เปรียบให้กับธุรกิจอาหารแปรรูปให้ได้ และด้วยความก้าวหน้าของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีก็มิได้ทำให้ผิดหวัง

องค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ก็ได้สร้างแป้งและน้ำตาลที่แปรรูป ผลโปรตีน น้ำมันจากเมล็ดพืช ฯลฯ ที่ถูกดัดแปลงโครงสร้าง แล้วนำมาปรุงผสมกันโดยใช้สารอื่น ๆ เช่น สารที่ทำให้คงตัว สารช่วยเกาะตัว สารแทนความหวาน สีผสมอาหาร สารแต่งกลิ่น สารแต่งรส ฯลฯ จนกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่เราเห็นโดยทั่วไป ทั้งอาหารสำเร็จรูป นม เนย ขนมขบเคี้ยว และอื่น ๆ อีกมากมายจนเรายากที่จะหลีกเลี่ยง แล้วเราจะแยกแยะได้อย่างไรว่า อะไรคือ อาหารจริงๆ ไม่ใช่ อาหารแปรรูปขั้นสูง หรือ UPF

Chris van Tulleken ให้ข้อสังเกตุง่าย ๆ ของ UPF หรืออาหารแปรรูปขั้นสูงเหล่านี้ ตือ ถ้าสิ่งนั้นอยู่ในห่อพลาสติก และมีวัตถุดิบอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่ปกติแล้วจะไม่พบในห้องครัวที่บ้านคนทั่วไป นั่นแหละ UPF ที่ควรหลีกเลี่ยง 

อาหารแปรรูปขั้นสูงเหล่านี้สร้างผลกำไรให้กับอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปอย่างมาก เพราะนอกจากจะช่วยให้ต้นทุนการผลิตและการจัดการต่ำแล้ว ยังสามารถทำให้ลิ้นของเราติดตาตรึงใจ อร่อยจนแทบหยุดไม่ได้ สร้างยอดขายได้อย่างน่าประทับใจ

แต่กลับสร้างต้นทุนแฝงให้กับผู้บริโภคอย่างเจ็บแสบ อัตราการเติบโตของโรคกลุ่มไม่ติดต่อ เช่น โรคอ้วน ไขมันในเลือดสูง นอกจากนี้ การผลิตอาหารแปรรูปเหล่านี้ยังปล่อยก๊าซเรือนกระจกมากเป็นอันดับ 2 ของโลก ผสมผสานระหว่างการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอาการ การขาดสารอาหาร และโรคอ้วน ซึ่งนับว่าเป็นโรคที่เกิดจากการค้า (Commerciogenic disease) ก็คงไม่อาจปฏิเสธได้

หรือแม้แต่คนที่น้ำหนักตัวไม่เพิ่มก็อย่าชะล่าใจ มันเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคสมองเสื่อมและโรคลำไส้อักเสบเรื้อรังมากขึ้นด้วย  

อาหาร (Real food) ไม่จำเป็นต้องอวดอ้างว่าดีต่อสุขภาพ (health claim) เพราะดีอยู่แล้วในตัวเอง ต่างจาก UPF ต่าง ๆ ที่ต้องใช้คำจูงใจต่าง ๆ เช่น ไขมันต่ำ (Low fat) , Low carb, High calcium, sugar free, zero ฯลฯ ถ้ามีคำเหล่านี้ มองข้ามไปเลยจะดีกว่า เพราะไม่ได้ดีจริง เราต้องรู้เท่าทันแคมเปญการตลาดผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเหล่านี้

ท่องให้ขึ้นใจว่า “ของดี ไม่ต้องอวยมาก”

แม้ว่าการอ่านฉลากเป็นสิ่งจำเป็น เพราะฉลากจะมีข้อมูลให้เราว่าผลิตภัณฑ์ในมือ คือ UPF หรือไม่ แต่ก็อย่างว่า ตัวเล็กเท่ามด ไม่สิ เล็กกว่ามด ใครจะไปมองเห็น

ทางที่ดีที่สุดหันมาทานอาหารที่ไม่ต้องแปรรูปให้มากนัก อาหารที่เราเห็นจะๆ ว่าทำมาจากอะไร ไม่ต้องคิดให้ปวดหัว หากท่านยังไม่มีโรคประจำตัว เดินไปร้านข้าวแกงเลือกทานได้ตามสะดวก หรือจะซื้อไข่ เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว ผักและผลไม้ต่าง ๆ กลับมาทำทาน และทานแต่พอดี อย่างทานซ้ำๆ

ช่วงนี้ต้องอุดหนุนเกษตรกร พ่อค้าแม่ขายตัวเล็กๆ อะไรแพงก็ซื้อน้อยหน่อย เพื่อให้เรารอดวิกฤตไปด้วยกัน

#EatEcon