ว่าด้วยเรื่องของไข่ ตอนที่ 2

หลังจากประเดิมลงบทความปฐมบท เรื่อง “ว่าด้วยเรื่องของไข่”ไปเมื่อ 30 ตุลาคม ที่ผ่านมา ทำให้ตัวเราเองเปลี่ยนมาซื้อไข่เบอร์เล็กแทนไข่เบอร์ใหญ่ และอาจทำให้ใครหลายคนที่ได้อ่านแอบเปลี่ยนความคิดเช่นกัน

แต่ก็มีความสงสัยตามมาในหัวว่า จะเบอร์เล็ก เบอร์ใหญ่ เบอร์ไหนก็ช่าง…แล้วเราควรกินวันละกี่ฟอง จึงเรียกว่าพอเหมาะพอดี

บทความภาคต่อ ที่เราทำการบ้านมานี้มีคำตอบ  แต่แหม…จะเขียนทั้งที ก็ต้องได้อะไรมากกว่าแค่คำตอบว่ากินได้กี่ฟอง

เราได้มีโอกาสคุยถึงเรื่องไข่กับหลายคน ทุกคนยอมรับว่า ไข่ เป็นแหล่งสารอาหารสำคัญที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งดูดซึมได้ดีที่สุด แถมยังเป็นแหล่งโปรตีนที่ถูกที่สุดด้วย และเป็นวัตถุดิบหลักในแทบทุกครัวเรือน (เราได้ตำตอบที่ค้นหามาตั้งแต่เด็กแล้วด้วยล่ะ ว่า “ไข่มาก่อนไก่” เพราะเราตัดสินใจซื้อไข่ ก่อนควานหาเงินเพื่อซื้อไก่เข้าครัวทุกครั้ง…555 นี่เราไม่ได้งกนะ…แต่ยุคนี้มันต้องประหยัดไง) แต่หลายคนยังติดกับความเชื่อที่ว่าไข่แดงมีคอเลสเตอรอลสูง ไม่ดีต่อสุขภาพ และไม่ควรกินเยอะเกินไป

ถึงเวลาที่เราต้องเปลี่ยนความคิดกันอย่างจริงจังสักที 

อย่ามองว่าไข่เป็นตัวการที่ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดของเราสูงเลย มันน้อยนิดมากเมื่อเทียบกับไขมันที่เรากินจากอาหารอื่น ๆ เช่น ของทอด กาแฟใส่นม ขนมขบเคี้ยว หรือแม้แต่ผัดผัก 

เราต้องแยกก่อนว่า คอเลสเตอรอลก็มีแบบดีและไม่ดี ที่ดีคือ HDL (High-density lipoprotein) และแบบไม่ดีคือLDL(Low Density Lipoprotein) (จำไว้ว่า H=high ยิ่งสูงยิ่งดี) เวลาดูผลตรวจสุขภาพประจำปีถ้า HDL สูงก็สบายใจ แต่ถ้าเมื่อไหร่ LDL สูงก็ถึงคราวต้องควบคุมการกินอย่างจริงจัง 

กลับมาที่คำถามว่า แล้วเราสามารถกินไข่ได้วันละกี่ฟอง

เราได้คำตอบนี้จากผลการวิจัยต่างประเทศหลายชิ้น ซึ่งให้ผู้เข้าร่วมทดลองกินไข่วันละ 3 ฟอง เป็นระยะเวลา 3เดือน พบว่า HDL ของผู้เข้าร่วมวิจัยเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่ LDL แทบจะไม่เปลี่ยนแปลง (Blesso et al., 2013; Mutungi et al., 2008; Schnopr et al., 1994) ผลการวิจัยนี้ไปสอดคล้องกับงานของKritchevsky, 2013 ยืนยันว่าการกินไข่มาก ไม่มีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลสูงหรือเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ 

จากข้อมูลเหล่านี้ สรุปได้ว่า เราสามารถกินไข่ได้มากถึงวันละ 3 ฟอง 

หากถามว่า แล้วกินมากกว่า 3 ฟองได้ไหมแล้วจะเป็นอะไรบ้างรึเปล่า…จากข้อมูล ณ ตอนนี้ยังไม่มีงานวิจัยไหนให้ผู้ร่วมทดลองกินไข่เกินวันละ 3  ฟอง จึงไม่สามารถตอบคำถามข้อนี้ได้นะจ๊ะ…หรือถ้าใครอยากรู้จริง มาทดลองกินไข่ร่วมกับเราสัก 3 เดือนไหม..จะได้รู้ด้วยตัวเองแบบชัดๆ…

แต่เราว่าวันละ 3 ฟอง เฉลี่ยมื้อละฟอง ก็โอเคแล้วนะ กินเยอะกว่านี้ ถึงไม่เบื่อ แต่เราก็คงมีเมนูสร้างสรรค์กันมากกว่าไข่บ้างแหละ 

งานวิจัยเหล่านี้ไม่ได้แค่ดีต่อผู้บริโภคแต่ยังมีประโยชน์อย่างมากต่อเกษตรกรผู้เลี้ยงไก่ไข่ และเป็ดไข่ เนื่องจากผู้บริโภคอย่างเรากินไข่มากขึ้นได้อย่างสบายใจ

ผู้ผลิตไข่ไก่สดรายใหญ่ผู้ครองตลาดต่างก็พยายามงัดกลยุทธ์เพื่อพื้นที่ส่วนแบ่งการตลาด ไม่ว่าจะเป็น “ไข่ไก่เพื่อสุขภาพจากแม่ไก่อารมณ์ดี” “ไข่ไก่โอเมก้า” “ไข่ไก่ออร์แกนิค” “ไข่อนามัย” และล่าสุด “ไข่ไก่จากแม่ไก่สาว” ซึ่งนับเป็นความก้าวหน้าไปอีกขั้นของระบบการตรวจสอบย้อนกลับไปถึงกระบวนการผลิต

เนื่องจากไข่ไก่จากแม่ไก่สาว แม้จะมีคุณภาพดีกว่า สดกว่า แต่ขนาดมีฟองเล็ก ซึ่งจะเล็กกว่าไข่ไก่จากแม่ไก่ใกล้ปลดระวางอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้ไข่ฟองเล็กขายไม่ได้ราคา

นอกจากนี้ คนซื้ออย่างเราก็ไม่มั่นใจว่าจะเป็นไข่ไก่จากแม่ไก่สาวจริงหรือไม่

ผู้ผลิตบางรายจึงแยกผลิตภัณฑ์ออกมาให้ชัดเจน ทำรูปแบบที่น่ารัก ให้ข้อมูลโภชนาการอย่างโดดเด่น ซี่งเราชื่อว่า จะเรียกความสนใจจากคุณแม่บ้านพ่อบ้านทั้งหลายได้ไม่น้อย…อย่างน้อย ๆ ก็โดนใจเรา

แล้วปัจจุบันคนไทยกินไข่ไก่เฉลี่ยคนละกี่ฟองต่อปี

เราพยายามหาข้อมูลจากหน่วยงานต่าง ๆ แต่ก็หาไม่ได้ จึงตรวจสอบข้อมูลข่าวในอดีตแทน พบว่า ปริมาณการผลิตไข่ไก่ของไทยจะอยู่ราว ๆ 44-45 ล้านฟอง/วัน ซึ่งปี 2560 คนไทยบริโภคไข่ไก่เพิ่มเป็นวันละ 41 ล้านฟอง และยังคงมีส่วนเกินล้นตลาดอยู่ประมาณ 3-4 ล้านฟองต่อวัน

การปลดแม่ไก่ไข่จึงเป็นแนวทางการแก้ปัญหาแรก และตามมาด้วยการส่งออกไข่ไก่ ซึ่งกรมปศุสัตว์ได้ให้โควต้ากับเอกชนจำนวน 14 ราย ส่งออกไข่ไก่จำนวน 50 ตู้คอนเทนเนอร์ต่อเดือน และรับขยายโควต้าส่งออกเพิ่มเป็น 100 ตู้ต่อเดือน ในช่วงเดือนเมษายน – มิถุนายน 2561

หากย้อนกลับไปตั้งแต่ปี 2551 คนไทยบริโภคไข่ไก่ประมาณ142 ฟอง/คน/ปี แนวโน้มการบริโภคค่อย ๆ เพิ่มขึ้น จนปี 2560คนไทยบริโภคไข่ไก่ประมาณปีละ 240 ฟอง/คน/ปี แม้จะยังไม่เป็นไปตามเป้าของแผนยุทธศาสตร์ไข่ไก่ที่พยายามกระตุ้นให้คนไทยกินไข่ประมาณปีละ 300 ฟอง/คน/ปีในปี2561 แต่ก็ถือว่าประสบความสำเร็จไม่น้อย

อย่างไรก็ตาม ทุกครั้งเมื่อไข่ไก่ล้นตลาด หน่วยงานที่เกี่ยวข้องพยายามรณรงค์ให้คนไทยกินไข่มากขึ้น และกลุ่มเป้าหมายในการเพิ่มการกินไข่ คือ โรงเรียนระดับประถม เพราะวัยเด็ก วัยเรียน เป็นวัยที่ต้องใช้โปรตีนในการเจริญเติบโต และใช้พลังงานเพื่อการเรียนรู้สูง โดยเพิ่มเมนูไข่ในรายการอาหารกลางวัน ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีมาก แต่ก็มีเรื่องที่ต้องระวัง

เคยเป็นมั้ย เราจะไม่ชอบเมนูบางเมนูในวัยเด็ก ที่ทางโรงเรียนจัดเตรียมไว้ให้ ยกตัวอย่างของเราเอง สมัยประถม เราต้องกินเมนูราดหน้าบ่อยมาก จนหลังจากนั้นเราเลือกที่จะไม่กินราดหน้าไปหลายปี เพราะติดภาพว่ามันไม่อร่อย (เราปรุงไม่อร่อยเองนะ…ไม่ได้ว่าแม่ครัว)

อีกเมนูที่เราไม่กินจนมาถึงทุกวันนี้คือ แตงกวาผัดไข่ แวบแรกที่เห็นคือ แตกกวาสุขมันเละๆ ไม่เห็นจะเข้ากันกับไข่เลยฃ (หลายๆคนอาจชอบ) เราชอบกินแตงกวามากนะ แต่ชอบแตงกวาสด เวลาสั่งข้าวมันไก่ ขอเพิ่มแตงกวาประจำ แต่สำหรับเมนูแตงกวาผัดไข่ ขอบายดีกว่า มันเป็นผลของประสบการณ์ในวัยเด็กของเรา ที่ส่งผลถึงพฤติกรรมการกินของเราในปัจจุบัน

ถ้าเพิ่มเมนูไข่เข้าไปในอาหารกลางวัน เด็กรู้สึกเหมือนถูกบังคับให้กินไข่ อาหารจำเจ และอาจจะทำให้เด็กเลือกที่จะไม่กินไข่เมื่ออยู่นอกรั้วโรงเรียน ภาวการณ์แพ้โปรตีนในไข่ของเด็กบางส่วน ประเด็นเรื่องความหลากหลายด้านโภชนาการ หรือแม้กระทั่งอาจเกิดปัญหาผู้ปกครองฟ้องร้องว่าโรงเรียนโกงค่าอาหารกลางวันเด็กเช่นที่เป็นข่าวกันอยู่บ่อยๆ

ฝ่ายโภชนาการของโรงเรียนจึงต้องทำการบ้านอย่างมาก ไม่เพียงแต่จัดสรรเมนูต่างๆ ยังต้องเอาใจใส่ต่อภาวะสุขภาพของเด็ก สังเกตพฤติกรรมการกินไข่ของเด็กๆ เพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูไข่ พูดคุยกับเด็กๆ อย่างสม่ำเสมอเพื่อนำมาวางแผนโภชนาการ บางโรงเรียนใช้วิธีให้เด็กๆ เข้าไปมีส่วนร่วม อาจเริ่มตั้งแต่การเลี้ยงไก่ไข่ในโรงเรียน ร่วมเตรียมและปรุงอาหาร มีการเล่าถึงประโยชน์ของอาหารต่างๆ ซึ่งจะช่วยให้เด็กๆ มีทัศนคติที่ดีต่อไข่ ให้คุณค่ากับอาหารมื้อนั้นเพิ่มขึ้น แล้วเด็ก ๆ จะก็กินไข่ด้วยใจ…เด็กได้สุขภาพ โรงเรียนได้คุณภาพโภชนาการ ชาวบ้านได้ขายไข่ไก่ ผู้ปกครองสบายใจ ประเทศไทยก็เพิ่มการบริโภคไข่ได้อย่างยั่งยืน

จะว่าไปนะ…ว่ากันด้วยเรื่องไข่นี่เราคุยกันได้อีกยาว…สงสัยเราต้องมีEP.3, 4, 5 ว่าด้วยเรื่องของไข่กันแบบยาวๆ ..แล้วเราจะไปหาข้อมูลมาเล่าสู่กันอ่านเรื่อยๆ…ว่าแต่คนอ่านก็สามารถแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับเราและเพื่อนๆ ได้นะ….หรือใครอยากให้เรานำเสนอข้อมูลหรือหยิบยกเอาประเด็นไหน เรื่องอะไรมาเขียนก็แนะนำมานะ…เราอยากเห็น Feedback

By Suwanna Sayruamyat and Apai Chanthachootoe

หากท่านใดสนใจเรื่องราวเกี่ยวกับการกินในมุมมองเศรษฐศาสตร์ สามารถอ่านบทความอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ www.eatecon.com

อ้างอิง

Gunnars, K. 2018. Eggs and Cholesterol – How Many Eggs can You Safely Eat?. Online: https://www.healthline.com/nutrition/how-many-eggs-should-you-eat

Stephen B. Kritchevsky. 2004. A Review of Scientific Research and Recommendations Regarding Eggs, Journal of the American College of Nutrition, 23:sup6, 596S-600S, DOI: 10.1080/07315724.2004.10719429

Blesso et al., 2013. Whole egg consumption improves lipoprotein profiles and insulin sensitivity to a greater extent than yolk-free egg substitute in individuals with metabolic syndrome. Metabolism. 2013 Mar;62(3):400-10. doi: 10.1016/j.metabol.2012.08.014. Epub 2012 Sep 27.

Mutungi et al., 2008. Dietary cholesterol from eggs increases plasma HDL cholesterol in overweight men consuming a carbohydrate-restricted diet. J Nutr. 2008 Feb;138(2):272-6.

Schnopr et al., 1994. Egg consumption and high-density-lipoprotein cholesterol. J Intern Med. 1994 Mar;235(3):249-51.