น้ำตาลทรายแดง ดีกว่า น้ำตาลทรายขาว จริงหรือ?
- น้ำตาลทรายแดงไม่ฟอกสีต้องดีกว่าสิ แต่หารู้ไม่ว่า เราเข้าใจผิด !!!
- ของแพงต้องดีกว่าของถูก อาจจะใช้ไม่ได้
สองประเด็นด้านบน เพื่อนๆ จะได้คำตอบจากบทความนี้แน่นอน
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักน้ำตาลกันก่อน เราขอจัดน้ำตาลออกเป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ คือ
1. น้ำตาลดิบ หรือ Raw sugar
คือน้ำตาลทรายที่ได้จากกระบวนการผลิตขั้นต้น ผ่านการเคี่ยวและการตกผลึก โดยขึ้นตอนนี้จะแยกกากน้ำตาลออกมา แต่น้ำตาลดิบที่ได้ก็ยังมีความบริสุทธิ์ต่ำ นำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลทรายขาวประเภทอื่นๆ และเราก็ส่งออกไปยังต่างประเทศในรูปน้ำตาลดิบนี้เอง
2. น้ำตาลทรายขาวที่เรารู้จัก ซึ่งก็มีหลายประเภท
- เช่น น้ำตาลทรายขาว (Granulated/White sugar or Table sugar) น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined sugar) ไซรัป (Liquid sugar)
น้ำตาลทรายชนิดนี้มีความบริสุทธิ์มากที่สุด โดยกระบวนการจะนำน้ำตาลทรายดิบไปผสมกับน้ำร้อนแล้วนำไปปั่นละลายเพื่อแยกสิ่งเจอปนหรือก็คือกากน้ำตาลนั่นเอง แต่ขั้นนี้ก็ยังไม่ได้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์นะ ต้องนำน้ำเชื่อมไปผ่านตะแกรงกรองแล้วลดสีของน้ำเชื่อม (เดิมเรียกการฟอก) ด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (ในอดีตใช้ปูนขาวผสม) แล้วลดสีอีกครั้งด้วยการแลกเปลี่ยนประจุ (Ion Exchange Resin) จะได้น้ำเชื่อมรีไฟน์ (Fine Liquor)
น้ำเชื่อมรีไฟน์จะถูกนำไปเคี่ยวอีกครั้งแล้วระเหยน้ำออกจนถึงจุดอิ่มตัว แล้วนำไปปั่นแยกผลึกกับกากน้ำตาลอีกรอบจนได้น้ำตาลรีไฟน์ น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ จากนั้นนำไปอบเพื่อไล่ความชื้น แล้วบรรจุถุง รอจำหน่าย
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์นี้เป็นผลึกซูโครสบริสุทธ์ิที่สุด ไม่มีกากน้ำตาลปน ซึ่งเรานิยมใช้ในครัวเรือน อุตสาหกรรมที่ต้องใช้น้ำตาลที่มีความบริสุทธิ์มาก เช่น เครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม และอุตสาหกรรมยา ฯลฯ
3. น้ำตาลทรายแดง หรือ Brown sugar
- เช่น น้ำตาลทรายแดง (Brown sugar) น้ำตาลนวลทอง (Golden sugar) น้ำตาลอ้อย (Muscovado sugar)
น้ำตาลทรายนวลทองนี้นั้นเกิดจากการผสมกันระหว่างน้ำตาลทรายขาวกับคาราเมลเข้มข้นที่ผ่านการเคี่ยวน้ำเชื่อมจนเป็นสีเหลืองทอง (ภาษาบ้านๆ น้ำตาลไหม้)
ซึ่งเจ้าคาราเมลนี่แหละที่ทำให้น้ำตาลนวลทองนี้มีกลิ่นหอมหวานกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
สิ่งนี้ทำให้น้ำตาลทรายแดงดูแตกต่างและดูดีต่อสุขภาพมากกว่า เพราะน้ำตาลชนิดนี้มีสี กลิ่น และรสของอ้อยมากกว่า ซึ่งบางโรงงานต้องการลักษณะเหล่านี้ จึงนำกากน้ำตาลซึ่งเป็นละลายน้ำแล้วกลับมาผสมกับน้ำตาลทรายขาว
ยิ่งสีเข้ม ย่ิงผสมกากน้ำตาลมาก พ่ามมมมมม !!!
นั่นหมายถึง ความเชื่อที่ว่า “น้ำตาลทรายแดงดีต่อสุขภาพ” ดูจะไม่จริงเสียแล้ว อย่าเหมารวมว่าจะดีเสียหมด
แต่มีน้ำตาลอีกประเภทเรียกว่า Evaporated Cane Juice น้ำตาลประเภทนี้ไม่ได้เกิดจากผสมกากน้ำตาลหรือคาราเมล แต่เกิดจากกระบวนการตกผลึก (Single-crystallization) ในขั้นตอนแรกก่อนได้น้ำตาลดิบ ซึ่งยังคงมีสิ่งเจือปนอยู่ หากแต่น้ำตาลทรายแดงแบบนี้ไม่ได้ผลิตกันได้ทุกโรงงานเหมือนเช่นอดีต
ในฐานะผู้บริโภคคงต้องอ่านให้ดีนะคะว่ากระบวนการของน้ำตาลทรายแดงแต่ละแบบนั้นได้มาอย่างไร
4. กากน้ำตาล หรือ Molasses
กากน้ำตาลเป็นของเหลวที่ได้จากกระบวนการผลิตน้ำตาล หรือเรียกง่ายๆว่า ของเหลือทิ้ง ซึ่งในอดีตนั้นทิ้งอย่างเดียว แต่ปัจจุบัน กากน้ำตาลนั้นนำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลายมาก เช่น ใช้ทำปุ๋ย เลี้ยงสัตว์ ผลิตแอลกอฮอล์ ฯลฯ
หากถามว่าน้ำตาลทรายแดงให้พลังงานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาวหรือไม่ ?
เรามาเปรียบเทียบกัน เอาหน่วย 1 ช้อนชาละกัน
| น้ำตาลทรายแดง (1 ช้อนชา) | น้ำตาลทรายขาว (1 ช้อนชา) | |
| พลังงาน ต่อ 1 ช้อนชา | 15 Kcal | 15 Kal |
| คาร์โบไฮเดรท | 4 g | 4 g |
| โซเดียม | 5 mg | – |
| คอเลสเตอรอล | 3 mg | – |
หมายเหตุ ข้อมูลโภชนาการอ้างอิงจาก https://ndb.nal.usda.gov โดยน้ำตาลทรายแดงใช้ BROWN SUGAR CANE PANELA, UPC: 7707362860053 และน้ำตาลทรายขาว ใช้ WHITE GRANULATED SUGAR, UPC: 725439100700
จากตารางก็คงบอกได้ว่า ความแตกต่างนั้นมันน้อยมาก พลังงานให้เท่ากัน แต่น้ำตาลทรายแถมโซเดียมและคอเลสเตอรอลให้นิดหน่อย
เมื่อเข้าไปดูฐานข้อมูลของ USDA ก็จะพบว่าสารอาหารของน้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลทรายขาวแต่ละยี่ห้อก็จะแตกต่างกันไป แต่ก็ต่างกันไม่มากนัก สิ่งที่สร้างความสับสนงงงวยก็คือหน่วย เล่นเอาปวดหัว
หากถามว่าวันหนึ่งเรากินน้ำตาลได้เท่าไร ?
จากคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก หรือ WHO เราไม่ควรกินน้ำตาลเกิน 6 ช้อนชาต่อวัน (1 ช้อนชา = 4 กรัม) นั่นหมายถึง เราไม่ควรกินน้ำตาลเกิน 24 กรัมต่อวัน
ดูคิดยากสินะ แล้วถ้าเราบอกว่า น้ำอัดลม 1 กระป๋อง มีน้ำตาล 8 ช้อนชา…เกินเบาๆ
ยัง…ยังไม่หมด
จากความเชื่อที่ว่าน้ำตาลทรายขาวนั้นคือการนำน้ำตาลทรายดิบมาฟอกขาวนั้น ในกระบวนการผลิตปัจจุบันได้เปลี่ยนไปแล้วด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อลดสีเข้มลง แล้วนำไปตกผลึก ได้เวลาเปลี่ยนความเชื่ออีกครั้ง !!!
จะว่าไปแล้วตามประวัติศาสตร์ของการผลิตน้ำตาลแล้ว เดิมทีน้ำตาลที่ผลิตได้ยังมีสีคล้ำๆ เพราะยังมีส่วนผสมของกากน้ำตาลปนอยู่ ซึ่งทำให้น้ำตาลดังกล่าวมีรสจัดจนถึงขมด้วย ชาวอียิปต์เป็นชนกลุ่มแรกที่ทำการกรองและแยกน้ำตาลออกมาถึง 2 รอบ จนได้เป็นน้ำตาลบริสุทธิ์ที่มีสีขาวและมีรสหวาน
(เพื่อนๆ สามารถตามไปอ่านกันต่อได้ที่ ageconstory.com ตอน น้ำตาลและน้ำตา – ประวัติศาสตร์น้ำตาล)
หากเป็นเช่นในอดีต น้ำตาลทรายขาวบริสุทธ์มีราคาแพงกว่าน้ำตาลทรายแดงก็เป็นเรื่องที่ไม่แปลกอะไร แต่กรรมวิธีการปัจจุบันมีลักษณะที่ตรงข้ามกันดังที่ได้เล่าไว้แล้วข้างต้น
ถึงตอนนี้หลายคนคงหายสงสัยเหมือนกับเราแล้วสินะว่า ทำไมน้ำตาลทรายแดงถึงมีราคาแพงกว่าน้ำตาลทรายขาว
***สนใจเรื่องราวเกี่ยวกับการกินในมุมมองเศรษฐศาสตร์และพฤติกรรมของเราและคนรอบสามารถอ่านบทความอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ www.eatecon.com
#EatEcon #BrownSugar #Sugar #กินแต่พอดี
#เรื่องดีดีมีให้อ่านทุกวัน
ที่มา
ภาพจาก https://sugar.ca/Sugar-Basics/Types-of-Sugar.aspx
https://sugar.ca/Sugar-Basics/Types-of-Sugar.aspx