มันเป็นสามชั้น ไม่ใช่เบคอน

A: ใครสั่งหมูสามชั้น

B: ไม่ได้สั่ง สั่งแต่เบคอน

A: เบคอนตรงไหน นี่มันสามชั้นชัดๆ 

B: ก็ในเมนูเขียนว่า ‘เบคอน’ 

A: … 

หมูสามชั้น คือ ส่วนที่นิยมแปรรูปเป็น ‘เบคอน’ แต่…เบคอนไม่ใช่หมูสามชั้น เราสามารถนำชิ้นส่วนเนื้อส่วนอื่นของหมูมาทำเบคอนได้เช่นกัน

ถามว่าเบคอนคืออะไร?

ตอบ เบคอน เป็นการถนอมอาหารประเภทหนึ่งที่นำส่วนของชิ้นส่วนหมูมาทาเกลือแล้วรมควัน 

การทำเบคอนจากชิ้นส่วนเนื้อหมูที่แตกต่างกัน ก็จะเรียกชื่อต่างกันด้วย ที่นิยมมากที่สุดคือ Side bacon คือ เบคอนที่ใช้ส่วนของพุงหมู หรือหมูสามชั้นนั่นเอง เบคอนที่ทำจากส่วนนี้จะมีไขมันเยอะ 

เมื่อนำมาทอดหรือนาบกับกะทะร้อนๆ อนุภาพของไขมันจะส่งกลิ่นรันจวนชวนน้ำลายสอ และเมื่อทอดหรือปิ้งจนกรอบ อร่อยจนหลายคงหลงไหล 

Side bacon นิยมในอเมริกา ซึ่งรวมถึงไทยที่รับวัฒนธรรมการกินมาด้วยเช่นกัน สำหรับ Back bacon ซึ่งมีไขมันน้อยกว่านิยมในอังกฤษ ไอร์แลนด์ สก็อตแลนด์ และแคนาดา และกลุ่มคนที่รักสุขภาพ

นอกจากส่วนของสามชั้น ก็จะมีการนำเอาส่วนของสันนอกมาใช้ เรียกว่า Back bacon ส่วนสันคอ เรียกว่า Collar bacon ส่วนสะโพก เรียก Cottage bacon และส่วนแก้มหมู เรียกว่า Jowl bacon 

ส่วนประกอบสำคัญก็มี เกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไตรต์หรือโซเดียมไรเตรต และส่วนผสมอื่นๆ นำไปหมักกับชิ้นส่วนหมูแล้วเอาไปรมควัน เมื่อได้ที่ก็นำมาสไลด์เป็นชิ้นบาง ๆ กลายเป็นเบคอนที่เรารู้จัก

เมื่อเบคอนที่คนไทยนิยมกินทำมาจากส่วนสามชั้น จึงมีร้านอาหารหลายร้านใช้คำว่า ‘เบคอน’ แทน ‘สามชั้น’ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกดีว่าร้านใช้ของแพง แต่มันไม่ใช่ !!! เพราะเราต้องการเบคอน ไม่ใช่สามชั้น อย่าหลอกเรา บอกมาตรงๆ จะดีกว่า

สามชั้น vs เบคอน

ก็เข้าใจแหละว่า หมูสามชั้น คือ ชิ้นส่วนที่แพงที่สุดตามความต้องการของการบริโภค เนื่องจากมีความนุ่มอร่อย และยิ่งกระแสป้ิงย่างและหมูกรอบ ทำให้ความต้องการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่สามชั้นก็เป็นส่วนที่ได้ไม่มากจากการชำแระ หากเทียบจากหมู 100 กิโลกรัม  เมื่อชำแระแล้วจะได้สามชั้นประมาณ 9.2 กิโลกรัม 

ราคาขายส่งสามชั้นวันนี้ก็น่าจะประมาณ 150 บาท/กิโลกรัม จากราคาหมูมีชีวิตหน้าฟาร์มโซนภาคตะวันตกวันนี้อยู่ที่ 72-74 บาท/กิโลรัม ขณะที่ราคาประกาศของสมาคมอยู่ที่ 80 บาท/กิโลกรัมทุกภาค แต่ เอ๊ะ ทำไมราคาขายจริงกับราคาประกาศถึงต่างกันได้ขนาดนี้ อีกทั้งต้นทุนของหมูตอนนี้น่าจะอยู่ที่ประมาณ 77.8 บาท/กิโลกรัม

เท่ากับว่าชาวขายหมูขาดทุน !!!

เมื่อสอบถามไปทางชาวหมูก็พบว่า ตอนนี้หมูในตลาดล้นเนื่องจากมีการเทขายหมูเพื่อป้องกันความเสียหายจากโรคอหิวาต์แอฟริกัน (ASF) ที่ยังคงตามหลอกหลอนชาวหมูมาตลาดช่วงสามปีนี้ หลายฟาร์มปลดหมูออกเป็นจำนวนมาก 

แสดว่าตอนนี้หมูในภาคตะวันตกล้นตลาดในระยะสั้น และคาดว่าจะขาดตลาดในอนาคตอันใกล้ แถมเป็นจังหะที่กำลังเข้าสู่ช่วงหน้าแล้ง ซึ่งเป็นช่วงที่หมูโตช้า ราคามักจะแพงกว่าช่วงอื่น เป็นสัญญาณเตือนว่า เตรียมตัวรับมือกับภาวะอาหารแพงได้ในอนาคตอันใกล้นี้

กรมการค้าภายในคงต้องเตรียมวางแผนรับมือให้ดีว่าจะทำอย่างไร จะกำหนดราคาเพดานไว้ที่ 80 บาท/กิโลกรัมเหมือนเช่นที่เคยทำมาตอนช่วงปีกว่าหรือไม่ ซึ่งหากกำหนดราคานี้จริง คงถึงเวลาที่ได้เห็นฟาร์มหมูรายเล็กเลิกกิจการอีกเป็นจำนวนมากแน่นอน เนื่องจากวัตถุดิบสำคัญอย่างกากถั่วเหลืองยังคงปรับตัวขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำสถิติสูงสุดในรอบ 5 ปี รวมถึงวัตถุดิบอื่นอีก ทำให้ต้นทุนการผลิตไม่มีทีถ้าว่าจะลดลงในช่วงแล้งนี้ 

การตัดสินใจเรื่องปากท้องไม่ง่าย ช่วยฝ่ายหนึ่งก็กระทบอีกฝ่ายหนึ่ง จะหาจุดตรงกล่างช่างยากเย็น

การกินเบคอน หมูกรอบ สามชั้นทอดน้ำปลา ให้พอดีก็ยากเย็นเช่นกัน !!!

แต่บางครั้งก็ไม่ยาก ถ้าเงินในกระเป๋ามันว่างเปล่า !!!

#eatecon

Photo by Hershe Go on Unsplash